De la mémoire à l’oubli : l’énigme des cépages anciens disparus de l’Hérault

Longtemps, les vignobles de l’Hérault ont été un véritable kaléidoscope variétal. Dans l’entre-deux-guerres encore, chaque village, chaque coteau, semblait avoir ses cépages de prédilection forgés par la main du temps et la patience des hommes. Rien de figé, rien d’uniforme : la nature du sol, l’exposition, jusqu’à la main qui taille, tout cela dictait des choix différents. Les anciens récits, les poésies locales, les registres d’hectares plantés témoignent d’une foisonnante diversité.

À la fin du XIXe siècle, près d’une centaine de cépages composaient l’iris du vignoble héraultais. Parmi eux, beaucoup étaient autochtones : Terret noir et Terret gris, Piquepoul noir, Oeillade noire, Aspiran, Bourboulenc, Rivairenc, ou encore le Carignan blanc, pour n’en citer que quelques-uns. Ces variétés cohabitaient avec des cépages venus d’ailleurs – le Mourvèdre ou la Clairette, souvent importées via les échanges avec l’Espagne ou la Provence. Depuis le Moyen-Âge, le Languedoc a joué le rôle de carrefour, accueillant et acclimatant, métissant vin et identité locale (Vin Vigne).

• Le Teral, cépage rouge précoce, fut longtemps apprécié pour sa rusticité et sa capacité à donner du fruit sous la chaleur.
• L’Aspiran noir apportait finesse et parfums, dans une belle robe claire, typique de certains rosés et rouges d’antan.
• L’Oeillade noire séduisait par sa légèreté et ses arômes frais.
• Le Terret (noir, gris, blanc) permettait des assemblages subtils, tantôt charnus tantôt tendus selon les pratiques.

Ce foisonnement n’était pas qu’une fantaisie. Il répondait, saison après saison, aux caprices du climat, à la menace de maladies, à la diversité des goûts. Mais cet équilibre allait vaciller.

La première rupture majeure éclate sous la forme d’un minuscule insecte venu d’Amérique du Nord : le phylloxéra. À partir de 1863, la catastrophe frappe les vignobles du Bas-Languedoc, décimant presque 90% du parcellaire viticole en moins de 20 ans (Larousse - Phylloxéra).

Face à l’hécatombe, on s’affaire. Des porte-greffes américains sont importés pour leur résistance naturelle. Mais cette mutation forcée de la viticulture a deux conséquences majeures :

1. La replantation massive laisse peu de place à l’expérimentation. On choisit les cépages les plus productifs, les plus compatibles avec les nouveaux porte-greffes, « rationalisant » le choix variétal.
2. Beaucoup de variétés anciennes se prêtent mal au greffage, ou présentent des rendements trop irréguliers dans le nouveau contexte : on les abandonne progressivement, sauf là où la tradition familiale résiste.

Le grand retour des vignes verra alors l’émergence du Carignan (pour les rouges), du Aramon (célèbre pour ses rendements titanesques), du Grenache et pour certains blancs du Clairette et Macabeu. Des cépages uniformisants, destinés à répondre à la soif titanesque de vin de table dans l’entre-deux-guerres, quand la France s’abreuvait encore d’un « petit rouge » quotidien (Vitisphere).

Le XXe siècle, à sa manière, va parachever l’effacement de l’arc-en-ciel des cépages. Plusieurs dynamiques s’entrelacent :

• L’industrialisation viticole : L’invention du vin « industriel » s’accompagne de problématiques nouvelles – homogénéité des lots, robustesse envers la mécanisation – favorisant les cépages standardisés, en particulier ceux qui supportent des tailles sévères, des traitements intensifs et des vendanges mécaniques. Les « petits anciens », plus fragiles ou imprévisibles, sont éliminés des plans de replantation et des subventions.
• L’exode rural et les crises économiques : À chaque crise (crise du vin dans les années 1930, Seconde Guerre mondiale, effondrement du marché du vin de table après les années 1960), la volonté de produire « plus pour moins cher » accentue le désintérêt des agriculteurs pour les variétés anciennes à faibles rendements ou difficiles à vendre.
• L’encadrement réglementaire : Avec l’essor des AOC et la création des classifications INAO à partir des années 1930, le cercle se resserre : seuls certains cépages sont reconnus et éligibles à l’appellation. Les autres glissent peu à peu vers l’oubli, réduits au rang de curiosités familiales ou de vestiges paysans.
• L’effet de mode et la montée d’une segmentation internationale du goût : À l’époque moderne, sous l’influence des œnologues volants et de la mondialisation des échanges, l’accent est mis sur les cépages jugés « qualitatifs » et universellement reconnus : Syrah, Grenache, Mourvèdre pour les rouges, Marsanne, Roussanne, Viognier ou Vermentino pour les blancs. Les cépages « modestes » ne répondant pas aux canons internationaux sont délaissés.

En quelques décennies, la carte des cépages de l’Hérault s’est appauvrie. Entre 1950 et 1990, d’après les recensements de l’INAO, près de trois quarts des variétés cultivées au début du XXe siècle ont quasiment disparu (INRAE).

Faut-il imaginer ces cépages engloutis à jamais ? Non, car l’histoire laisse, ça et là, de belles épaves échouées sur le rivage du temps. On compte dans l’Hérault aujourd’hui à peine 10 hectares de Terret noir, cloîtrés chez quelques irréductibles du nord du département ; Oeillade se maintient à l’état de secret dans quelques familles et domaines artisanaux, tandis qu’Aspiran subsiste sur moins d’une vingtaine d’hectares, essentiellement pour des cuvées de découverte ou des essais en vin nature (Languedoc-Roussillon Vin).

Ces témoignages vivants témoignent de la ténacité du vivant. Certains vignerons, engagés dans des démarches de conservation, s’attachent à replanter de vieux ceps ou à explorer les archives ampélographiques, récoltant des boutures dans les vieilles haies, parfois jusque chez les particuliers.

On lira, par exemple, le travail du Conservatoire national des cépages du Languedoc au domaine de Vassal (près de Marseillan), où plus de 2700 variétés anciennes sont précieusement entretenues hors de toute pression commerciale, dans des conditions quasi-anachroniques (Domaines de Vassal - INRAE).

• Les cépages oubliés font parfois l’objet de « cuvées patrimoniales », vendues en quantités confidentielles.
• Un regain d’intérêt gagne aujourd’hui des vignerons curieux, friands d’expérimentation, de diversité aromatique et de singularité terroiriste.
• Le retour du goût pour les vins « de soif », peu alcoolisés, rustiques et frais, rouvre la porte à ces cépages modestes, parfois en décalage avec l’œnologie moderne mais porteurs de paysages gustatifs originaux.

L’abandon des cépages anciens ne tient pas seulement à des déterminismes agronomiques. Il s’ancre dans une restructuration culturelle profonde :

• Le mythe du progrès viticole : La modernité a longtemps rêvé d’ordre et d’efficacité, associant connaissance scientifique et uniformité variétale, contrairement à la logique paysanne d’autrefois, faite de pragmatisme et d’adaptation au moindre recoin du terroir. Les cépages « de grand-père » sont peu à peu perçus comme folkloriques ou dépassés.
• L’intériorisation des critères de qualité internationaux : Dans l’imaginaire des années 1980, faire valoir un vin à l’exportation, c’est d’abord aligner son encépagement sur les variétés phares des autres régions françaises (Bordeaux, Rhône, Bourgogne). Stéphane Derenoncourt, œnologue de renom, disait : « Tant que l’on rêvera d’ailleurs, l’ailleurs effacera ce que nous sommes ». L’uniformisation s’impose par le haut des marchés et des guides.
• L’évolution des goûts : Si les anciens cépages donnaient souvent des vins légers, frais, parfois peu colorés ou un peu rustiques, les tendances sont allées vers plus de concentration, de puissance tannique, de « classicisme » aromatique. Le retour actuel à l’authenticité amorce pourtant une dynamique inverse.

La disparition de ces cépages n’est donc pas un effacement total, mais un mouvement de balancier. On observe aujourd’hui un intérêt marqué pour les vignes préphylloxériques, les greffons anciens, la complexité génétique et patrimoniale du Languedoc. Les conservatoires locaux (comme celui de l’INRAE à Vassal), des associations de vignerons (ex. association « Parcelles »), ou encore certains chercheurs et sommeliers contribuent à documenter, sauvegarder et replanter.

Cet engagement a des conséquences concrètes :

• Rétablissement de cuvées rares produites à partir de vieilles variétés.
• Valorisation des diversités gustatives et des terroirs singuliers, à l’heure où l’uniformisation mondiale du goût fatigue le palais averti.
• Meilleure résilience face aux mutations climatiques, certains vieux cépages offrant une tolérance à la sécheresse et aux maladies bien supérieure à celle de variétés stars.

L’histoire des cépages anciens n’est donc pas qu’une suite de pertes. Elle interroge sur la façon dont le vignoble parle du temps long, de la mémoire et de l’adaptation, et témoigne de la possibilité toujours renouvelée d’épouser la diversité du vivant.