Sur les 89 000 hectares de vignes plantées dans l’Hérault (source : Agreste, 2022), une vingtaine d’AOP et d’IGP se disputent la reconnaissance des paysages et des hommes. Les grandes signatures : Languedoc, Terrasses du Larzac, Saint-Chinian, Faugères, Clairette du Languedoc, Picpoul de Pinet, mais aussi une foison d’IGP dynamiques (Pays d’Hérault, Côtes de Thongue, d’Oc, etc.).
Chaque cahier des charges – ce texte qui liste cépages, rendements, pratiques autorisées – cristallise des choix qui vont bien au-delà de la technique viticole. Ils engagent un regard sur la mémoire des terroirs et la place qu’on accorde, ou non, aux cépages historiques.
Le terme peut paraître flou : un cépage devient-il “historique” s’il a été cultivé cent ans, deux cents ? S’il a refait souche après le phylloxera ? L’Hérault a longtemps cultivé une palette d’une richesse rare, bien au-delà du triptyque Syrah-Grenache-Mourvèdre désormais dominant dans l’imaginaire languedocien.
Voici les figures incontournables des vignobles héraultais :
Ce sont les cahiers des charges – consultables sur le site de l’INAO – qui fixent la règle du jeu, cépage par cépage, appellation par appellation. D’un texte à l’autre, la logique varie :
Le détail est souvent technique, mais illustre bien les dilemmes posés :
| Appellation | Cépages historiques en situation dominante ? | Cépages internationaux admis |
|---|---|---|
| Clairette du Languedoc (AOP) | Oui : Clairette blanche seule | Non |
| Picpoul de Pinet (AOP) | Oui : Piquepoul blanc seul | Non |
| Languedoc (AOP rouge) | Assemblages : Grenache, Mourvèdre, Carignan, Cinsault, Syrah, Lledoner pelut, Morrastel | Syrah imposée (proportion variable). Petite ouverture à certains “améliorateurs” |
| Faugères, Saint-Chinian (AOP rouges) | Assemblages méditerranéens, Carignan minoritaire mais obligatoire | Syrah et Mourvèdre valorisés, Grenache accepté |
| IGP Pays d’Hérault | Liste très large | Cabernet, Merlot, Chardonnay, entre autres, possibles sans limite stricte |
Ce tableau montre que rares sont les appellations à défendre UN cépage local. L’AOP Clairette du Languedoc – dangereusement confidentielle avec ses 80 ha cultivés – fait figure d’exception. La majorité des AOP ont opté pour l’assemblage, privilégiant certes les “méditerranéens” (Grenache, Syrah, Mourvèdre…), mais reléguant les plus anciens (Terret, Oeillade, Aspiran…) au rang d’accessoires ou de curiosités.
Faute de débouchés économiques, certaines variétés locales n’ont pas survécu à la crise du vin de masse des années 1980-2000. Le Carignan, mal aimé, a vu ses rangs divisés par deux au profit de la Syrah, nouvelle coqueluche de la filière. Un chiffre : en 1979, le Carignan couvrait plus de 70 000 ha dans tout le Languedoc. Aujourd’hui, moins de 26 000 ha (source : InterOc, 2022).
Même constat pour le Terret, dont il ne reste que quelques centaines d’hectares cultivés, ou pour la Clairette, résistant aux marges de l’effacement. Pendant que le Chardonnay, “vigne miracle” du commerce mondial, s’enracine dans les IGP, parfois au détriment des variétés de toujours.
Les cahiers des charges protègent-ils vraiment ? Oui, à condition que la demande soutienne l’effort des vignerons. Or, défendre un cépage “oublié” exige un engagement économique, souvent sans garantie de succès commercial immédiat. Rares sont les restaurateurs ou cavistes à réclamer du Terret noir ou de l’Oeillade. Pourtant, une dynamique – fragile mais réelle – tente de renverser la vapeur.
Face à la standardisation, plusieurs collectifs de vignerons (cf. “Les Vins Sages”, “La Bande de Carignan”, mais aussi certains syndicats d’AOP comme Saint-Chinian ou Minervois) réintroduisent volontairement des variétés patrimoniales, au risque de ventes plus lentes. Ce choix n’est pas anodin : il faut convaincre l’INAO de réintégrer certains cépages à la liste officielle, et accepter des rendements moindres voire des vinifications spécifiques.
Quelques exemples inspirants :
L’évolution récente des politiques agricoles nationales et européennes (réchauffement climatique, résilience des vignobles, baisse des traitements chimiques) bouscule la logique des cépages “améliorateurs” : les variétés adaptées au territoire, souvent plus rustiques, résistent mieux à la chaleur, à la sécheresse et aux maladies. L’INAO commence à rouvrir certaines listes : en AOP Languedoc, par exemple, le Morrastel et l’Aspiran sont en cours de réhabilitation.
L’espoir viendra-t-il de la peur de l’uniformisation ? Beaucoup l’espèrent. Reste que le marché, l’image, la curiosité du consommateur (et des prescripteurs) pèsent lourd : il faudra faire redécouvrir par la dégustation, la parole, l’éducation, ces profils aromatiques d’antan, souvent plus frais, plus légers, plus “midi” en bouche.
Les cahiers des charges de l’Hérault témoignent d’une tension permanente entre la préservation des racines paysannes et la tentation des cépages mondialisés. Certains textes protègent farouchement le local ; d’autres, plus permissifs, permettent la coexistence, parfois jusqu’à la dilution de la singularité territoriale.
La responsabilité de demain : savoir si l’on veut des vins au “parfum de famille”, expression charnelle du lieu et de l’histoire, ou des cuvées standard, taillées pour le consensus, les guides, et le commerce à l’international. Les cépages historiques sont bien plus que des outils de production : ils sont l’âme d’un territoire. Le chemin qui s’ouvre sera celui du dialogue entre mémoire et renouvellement, entre la nécessité de sauvegarder des savoir-faire et le besoin d’imaginer le vin de demain.
Sources et pour aller plus loin :